Статья Светланы Кузнецовой на сайте издания "Коммерсант" в разделе "Коммерсантъ-История" от 23 сентября 2023 г. Рекомендую к прочтению целиком. Источники не указаны, но изложено складно, хоть местами и слишком кратко. Здесь же цитирую только отрывок по теме топика. Особенно интересным нахожу пассаж про участие Коркунова в поставке троицких трюфелей московским торговцам.
"Россияне даже приноровились вместо знаменитых страсбургских пирогов (паштетов из гусиных печёнок с трюфелем, дичью и пряностями), прибывавших в лучшие колониальные лавки Москвы и Петербурга из Европы, радовать себя паштетом из говяжьей печени, телятины и дичи, добавляя к ним подмосковные трюфели.
В особом изобилии такие трюфели росли в хвойных лесах и берёзовых рощах, окружавших Троице-Сергиевскую лавру, и поэтому за ними закрепилось название "троицкие трюфели". Эти грибы, светло-бурые или желтовато-белые, имели слабый своеобразный запах, правда совсем не похожий на высоко ценимый аромат настоящих черных французских трюфелей. Но при "переводе" иностранных рецептов на язык родных осин приходилось многим жертвовать.
Подмосковные трюфели собирали все лето.
"Прежде, - писал в 1896 году доктор медицины профессор Московского университета действительный статский советник В.А. Тихомиров, - для такой цели в окрестностях Троицы обыкновенно употреблялись ручные медведи, весьма лакомые до этих трюфелей, очень легко находящие их поэтому чутьем. В настоящее время, когда вследствие истребления лесов, а также административных распоряжений, столь популярное в народе вождение медведей прекратилось, их заменяют приученные к отыскиванию нашего гриба охотничьи собаки, обыкновенно сеттеры и пойнтеры, всего чаще более чем сомнительной чистоты породы… В других случаях крестьяне, вообще держащие свой промысел в тайне, обходятся, по-видимому, и без собаки, зная определенные места в лесу, где, из года в год, постоянно находят трюфели частью на незначительной глубине, иногда же и прямо выдающимися из земли".
Нередко троицкие грибы в лавках московского Охотного Ряда прикидывались французскими и испанскими трюфелями. Производители консервов раскладывали русский продукт в стеклянные банки тёмно-зелёного или чёрного цвета, в точности повторявшие форму иностранных банок с настоящими трюфелями - в виде колбы, созданной немецким химиком профессором Эмилем Эрленмейером. Поддельность товара выдавали безграмотные этикетки на французском языке.
"Кто и где именно, - писал профессор В. А. Тихомиров, - готовит для торговцев Охотного Ряда их поддельные французские и испанские трюфели, собираемые в верстах 60 от Москвы, узнать, конечно, нельзя. Главным поставщиком троицкого трюфеля Охотному Ряду и владельцам не перворазрядных гастрономических и колониальных магазинов и колбасных заведений является, по-видимому, довольно известный в Москве торговец разными консервами местного производства (зелень, горошек и проч.) некий Коркунов; ему, как я слышал, доставляется крестьянами окрестностей Сергиева Посада троицкий трюфель в сыром состоянии для того, чтобы, уже в виде консервов, явиться потом в лавках Охотного Ряда".
В конце XIX века банка консервированного русского трюфеля стоила 35 коп., а банка с грибами якобы "самого первейшего французского сорта" - 4 руб.".
Прямая ссылка на статью:
https://www.kommersant.ru/doc/6235941, картинка из того же источника.
